Calculer les quantités idéales pour un apéritif de mariage

Le bon chiffre pour un vin d'honneur de mariage se situe entre 5 et 7 pièces par personne quand un dîner suit, et entre 12 et 15 quand l'apéritif remplace le repas. Les 25 bouchées par tête qu'on lit sur certains sites relèvent de l'erreur de calcul : personne n'avale vingt-cinq canapés avant de passer à table.

D'abord, savoir ce qu'on organise

Deux formats portent le même nom et n'ont rien à voir. Le vin d'honneur classique dure une heure et demie, se tient souvent entre la mairie ou l'église et le repas, et rassemble parfois plus de monde que le dîner lui-même : les collègues et les voisins y sont invités, la table du soir est réservée aux proches. L'apéritif dînatoire, lui, tient lieu de repas complet et se prolonge sur trois à quatre heures.

Cette distinction commande tout le reste. Se tromper de format, c'est se tromper d'un facteur deux sur les quantités, donc sur le devis du traiteur.

Le nombre d'invités n'est pas le nombre de bouches

Sur une liste de cent personnes, il y a rarement cent appétits identiques. Les enfants de moins de dix ans comptent pour une demi-part et mangent surtout du sucré. Les invités qui arrivent de loin, après trois heures de route, consomment nettement plus que ceux qui habitent à dix minutes. Et le photographe, le DJ, le personnel du traiteur mangent aussi : ils sont souvent oubliés du comptage et représentent cinq à huit personnes.

Un point de vigilance sur l'heure. Un vin d'honneur qui commence à 16 heures et s'étire jusqu'à 20 heures parce que les photos ont pris du retard fait exploser la consommation. C'est la première cause de rupture de stock sur un mariage, très loin devant la mauvaise estimation du départ.

La composition du plateau

La variété compte plus que le nombre de références. Six à huit propositions différentes suffisent largement, réparties ainsi :

• Deux pièces froides à base de charcuterie ou de poisson fumé
• Deux verrines, dont une végétarienne clairement identifiable
• Trois ou quatre pièces chaudes, servies par vagues et non toutes en même temps
• Un support neutre, pain, gressins ou légumes croquants, qui absorbe les écarts

Le service par vagues change réellement les choses. Sortir la totalité du chaud dès l'ouverture conduit à un pic de consommation dans les vingt premières minutes, puis à une salle qui s'ennuie. Trois passages espacés de vingt-cinq minutes tiennent la durée avec la même quantité.

Les boissons, poste le plus facile à calculer

Une bouteille de 75 centilitres donne six à sept flûtes de champagne, ou six verres de vin. Sur un vin d'honneur d'une heure et demie, comptez trois verres par adulte consommateur d'alcool, soit une bouteille pour deux personnes. Sur un format qui dépasse trois heures, passez à deux bouteilles pour trois personnes.

Deux corrections utiles au budget. Environ un quart des invités ne boit pas d'alcool, pour raison de santé, de conviction, de grossesse ou parce qu'ils conduisent : prévoyez un litre et demi de boissons sans alcool par personne concernée, et pas seulement des sodas. Et l'eau plate, sur un vin d'honneur en juillet, part plus vite que tout le reste, comptez un litre par tête.

Reste la question de l'espace. Moins de chaises que d'invités, c'est un choix assumé qui fait circuler les gens, à condition de garder une dizaine d'assises pour les personnes âgées et les femmes enceintes. Des tables hautes en nombre limité, réparties sans former de cercle fermé, valent mieux qu'un mobilier abondant qui fige chacun dans son groupe d'arrivée.