Comment préparer un délicieux rhum arrangé à l'ananas pour une occasion spéciale
Un rhum arrangé à l'ananas ne se décide pas la veille. Comptez au minimum trois semaines de macération, six pour un résultat vraiment rond, ce qui fait de cette bouteille un cadeau à lancer bien avant la date de la fête plutôt qu'une préparation de dernière minute.
Deux paramètres décident de la réussite, et ce ne sont pas ceux que la plupart des recettes mettent en avant. Le premier est le degré d'alcool. Le second est la durée. Tout le reste, la vanille, la cannelle, la forme des morceaux, relève du réglage fin. On peut rater un arrangé avec un excellent rhum si l'on se trompe sur ces deux points, et en réussir un très correct avec une bouteille modeste si on les respecte.
Pourquoi le degré compte plus que la marque
L'ananas est un fruit très sucré et gorgé d'eau. En le plongeant dans l'alcool, il rend son jus, ce qui abaisse mécaniquement le titrage de l'ensemble. Partir d'un rhum à 40 degrés avec un gros ananas, c'est descendre autour de 33 ou 34 degrés au bout de quelques semaines, un terrain où les levures naturelles du fruit peuvent se remettre au travail. Résultat : un bocal qui pétille, un goût de cidre et une bouteille à jeter.
Le rhum agricole, distillé à partir du jus de canne frais, apporte des notes végétales qui répondent bien à l'acidité de l'ananas. Le rhum de mélasse, plus rond et plus sucré, donne un résultat plus doux, parfois pâteux avec ce fruit. Les deux fonctionnent, mais l'agricole demandera moins de sucre ajouté.
La liste de courses
- Rhum blanc agricole : une bouteille de 70 cl, à 50 degrés si possible
- Ananas : un gros fruit mûr mais ferme, ou deux petits (l'ananas Victoria, plus petit et plus parfumé, donne un meilleur résultat que le gros ananas de type Cayenne)
- Sucre de canne : 80 à 120 g, à ajuster après goût plutôt qu'au départ
- Gousse de vanille : une seule, fendue et grattée
- Cannelle : un bâton, pas deux
- Anis étoilé : facultatif, et une seule étoile suffit
Côté matériel, un bocal en verre à joint de caoutchouc de deux litres, un couteau qui coupe réellement, une planche stable et un entonnoir. Le bocal doit être ébouillanté et séché avant usage, sinon on introduit exactement les micro-organismes qu'on cherche à éviter.
Le montage, étape par étape
Pelez l'ananas généreusement, en retirant bien les yeux noirs, et ôtez le cœur central qui est fibreux et amer. Coupez en cubes d'environ deux centimètres : plus petits, ils se délitent et rendent le liquide trouble ; plus gros, ils libèrent trop lentement leurs arômes.
Remplissez le bocal aux deux tiers avec les morceaux, glissez la gousse de vanille fendue et le bâton de cannelle, puis versez le sucre par-dessus. Complétez avec le rhum jusqu'à recouvrir entièrement les fruits : un morceau qui dépasse s'oxyde et brunit. Fermez, retournez doucement le bocal deux ou trois fois pour dissoudre le sucre, et rangez-le à l'abri de la lumière, entre 15 et 20 degrés. Une cave, un placard de couloir ou le fond d'un buffet conviennent ; le dessus du réfrigérateur, non.
Ensuite, secouez délicatement tous les trois ou quatre jours pendant le premier mois. Pas d'agitation vigoureuse : on cherche à homogénéiser, pas à réduire le fruit en purée.
Le service, et ce que ça vaut réellement
Un verre à dégustation type tulipe met mieux en valeur les arômes qu'un verre à shot. Servez frais mais pas glacé, autour de 12 à 15 degrés : sorti du congélateur, l'arrangé perd son nez et ne laisse qu'une sensation sucrée. Comptez 4 cl par personne, pas davantage, ce n'est pas une boisson qu'on boit à la régalade.
En cocktail, ce rhum tient très bien face à un jus de citron vert frais et un trait d'eau gazeuse, façon punch allongé. Inutile d'ajouter du sirop : la macération en a déjà fourni. Un pilon et une cuillère à mélange suffisent, le shaker n'apporte rien à une préparation qui ne contient ni œuf ni crème.
Dernier point, sur l'origine. Le rhum arrangé est avant tout une tradition de La Réunion et de l'océan Indien, où l'on parle aussi de rhum charrette, plus que des Antilles où l'équivalent le plus proche reste le ti-punch préparé minute. Les deux cultures se sont mélangées en métropole, et personne ne vous en tiendra rigueur, mais autant savoir ce qu'on sert. Et l'abus d'alcool reste dangereux pour la santé, y compris quand la bouteille est faite maison et qu'on est fier du résultat.
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