Découvrez le top 3 des restaurants gastronomiques incontournables à Aix-en-Provence

Les trois meilleures tables d'Aix-en-Provence ne sont pas dans Aix. Deux se trouvent sur d'autres communes, la troisième à plusieurs kilomètres du cours Mirabeau, au bout d'une route de campagne. Prévoyez une voiture, un chauffeur désigné et un budget en conséquence.

Une géographie qu'il vaut mieux connaître avant de réserver

Le centre ancien d'Aix, ses ruelles et ses places à fontaines, concentre les bistrots et les terrasses de fin de journée. La haute gastronomie, elle, s'est installée dans les domaines viticoles et les bastides des alentours, là où il y a de la place pour un potager, un parc et une terrasse orientée au bon endroit. Cela change tout à l'organisation d'une soirée.

Les trois établissements sont étoilés au guide Michelin, avec des menus dégustation qui placent l'addition dans le haut du panier régional. Le déjeuner en semaine reste, dans chacun d'eux, la façon la moins coûteuse de découvrir la cuisine du chef.

Hélène Darroze à Villa La Coste, au Puy-Sainte-Réparade

Villa La Coste appartient au promoteur irlandais Patrick McKillen. Le domaine mêle vignes, oeuvres d'art contemporain disséminées dans le parc, architecture signée et hôtellerie de luxe. On y vient pour la table, mais la promenade dans le domaine fait partie de la visite, et elle demande du temps : prévoyez une heure de marche avant ou après le repas.

Hélène Darroze y met le végétal au premier plan, ce qui reste inhabituel à ce niveau de prix. Le pois chiche, la carotte ou l'aubergine y tiennent le rôle principal plutôt que celui de garniture, avec des produits venus des maraîchers du secteur et du potager du domaine. Deux salles au choix : la terrasse, ombragée et tournée vers les vignes, ou la salle vitrée qui semble flotter au-dessus de l'eau.

Informations pratiques :

• Nom : Hélène Darroze à Villa La Coste
• Adresse : 2750 route de la Cride, 13610 Le Puy-Sainte-Réparade
• Téléphone : +33 4 42 28 35 59

Le Saint-Estève, au Tholonet, face à la Sainte-Victoire

C'est la vue qui a fait la réputation de la maison, et elle n'est pas volée : la montagne Sainte-Victoire se dresse en face, sur ce même versant que Cézanne a peint des dizaines de fois depuis les environs. En fin d'après-midi, la lumière rasante sur le calcaire justifie à elle seule de réserver le service du soir plutôt que celui du midi.

Le chef Julien Le Goff, dont le nom est régulièrement écorché en Le Golf, travaille une cuisine méditerranéenne qui n'oublie pas le classicisme. Le gratin de macaronis au homard en est l'exemple le plus parlant : un plat de tradition, exécuté sans ironie. On y trouve aussi des gamberoni et un saint-pierre rôti, servis dans des menus en cinq ou sept séquences.

Informations pratiques :

• Nom : Le Saint-Estève
• Adresse : 2250 route Cézanne, 13100 Le Tholonet
• Téléphone : +33 4 42 27 10 14

Le Art, au château de la Gaude

Le château de la Gaude n'est pas au centre-ville, contrairement à ce qu'on lit souvent : il faut remonter la route des Pinchinats sur cinq kilomètres, au nord de la ville. Le domaine associe un vignoble conduit en biodynamie, des jardins à la française classés et une bastide du dix-huitième siècle. La cave à vins tire profit de cette double casquette de producteur et de restaurateur.

En cuisine, Matthieu Dupuis-Baumal signe des assiettes très construites, parfois à la limite de la démonstration technique. La saint-jacques de plongée cuite au marc de café avec un navet relevé aux agrumes tient sur un contraste amer et acide bien mené. Le pigeon en filet gratiné à la pistache, cuisse confite en kadaïf, jus au safran, va plus loin encore dans la complexité. Si vous préférez les préparations lisibles, dites-le au moment de commander : le menu court se prête mieux à une première visite.

Informations pratiques :

• Nom : Restaurant Le Art
• Adresse : 3959 route des Pinchinats, 13100 Aix-en-Provence
• Téléphone : +33 4 84 93 09 30

Comment choisir entre les trois

Pour un repas où le lieu compte autant que l'assiette, Villa La Coste l'emporte, à condition d'accepter la demi-heure de route et d'y consacrer l'après-midi. Pour un dîner à deux avec un décor naturel qui fait le travail, Le Saint-Estève et sa vue sur la Sainte-Victoire. Pour la cuisine la plus travaillée et une carte des vins issue du domaine lui-même, le château de la Gaude.

Un dernier point pratique, rarement mentionné : les trois adresses se rejoignent en soirée par des routes départementales étroites, mal éclairées, et l'on y sert du vin. Réservez un taxi à l'avance ou désignez quelqu'un qui ne boira pas. C'est le seul détail d'organisation qui peut gâcher une belle soirée provençale.