Découvrez les adresses incontournables des restaurants gastronomiques dans le Var

Le Var gastronomique se joue sur deux terrains qui n'ont presque rien en commun : la bande littorale, de Saint-Tropez à Saint-Raphaël, où l'addition suit le prix de l'immobilier, et l'arrière-pays des villages perchés, où le même niveau de cuisine coûte nettement moins cher. Choisir sa table dans ce département, c'est d'abord choisir son côté.

Un département étiré, des cuisines qui ne se ressemblent pas

Le Var couvre un peu plus de 6 000 km2, entre la mer et les gorges du Verdon. De Saint-Tropez à Cotignac, comptez 70 kilomètres et une bonne heure et demie de route en plein été. Sur la côte, la clientèle est saisonnière et souvent internationale : produits de la mer, service très tenu, prix élevés. Autour de Cotignac, Salernes ou Barjols, les cuisiniers travaillent avec les maraîchers voisins et facturent bien moins.

Colette, à Saint-Tropez, la table du bord de mer

Colette occupe le restaurant de l'hôtel Sezz, au 151 chemin des Salins, à l'écart du port et de son embouteillage permanent. Cuisine contemporaine tournée vers la saison : poulpe, rouget et pigeon reviennent à la carte, sous la direction du chef Philippe Colinet. On y va autant pour l'assiette que pour le cadre, et c'est assumé. Le service du soir affiche complet plusieurs semaines à l'avance en juillet et en août, alors qu'une table se trouve sans mal en septembre.

• Nom : Restaurant Colette
• Adresse : 151 chemin des Salins, 83990 Saint-Tropez
• Téléphone : +33 4 94 44 53 11

Le Clos Séméria, à Saint-Raphaël, la valeur sûre du centre-ville

Une quarantaine de kilomètres plus à l'est, Saint-Raphaël montre l'autre visage du littoral varois : une vraie ville, ouverte à l'année, avec sa gare et son centre piétonnier. Le Clos Séméria, rue de la Liberté, fait partie des maisons que les habitants citent en premier quand on leur demande où emmener quelqu'un. Charly Floccia et le chef Jean-Pierre Pailleret y servent une cuisine de saison, sans esbroufe.

Le vendredi, la maison sort son aïoli et la salle se remplit d'habitués venus pour ça. Morue, légumes bouillis, sauce montée à l'ail : ça se mange lentement, prévoyez deux heures et aucun rendez-vous derrière.

• Nom : Clos Séméria
• Adresse : 54 rue de la Liberté, 83700 Saint-Raphaël
• Téléphone : +33 4 94 83 63 39

Le Jardin Secret, à Cotignac, le meilleur rapport qualité-prix

Cotignac est un village d'environ 2 200 habitants adossé à une falaise de tuf, à une quarantaine de minutes de Brignoles. Le Jardin Secret, rue de l'Araignée, y sert la cuisine de Benoît Wiltz, construite autour des producteurs du secteur : la ferme des Jovents, les jardins de Lou Calen. Le circuit court n'y est pas un argument marketing mais une contrainte : la carte bouge parce que les livraisons bougent.

C'est l'adresse que je conseillerais à qui veut très bien manger sans y laisser un demi-salaire. Petite salle, service parfois moins rodé qu'à Saint-Tropez, légumes qui ont poussé à quinze kilomètres.

• Nom : Jardin Secret
• Adresse : 13 rue de l'Araignée, 83570 Cotignac
• Téléphone : +33 4 94 78 30 51

Ce que le Var met vraiment dans les assiettes

Les trois maisons piochent dans le même panier : huile d'olive des moulins du centre Var, ail rose, figues de Solliès, vins de Bandol et côtes de Provence. La tarte tropézienne, née dans une pâtisserie de Saint-Tropez au milieu des années 1950, reste le marqueur le plus connu, pas le plus intéressant à table.

Un dernier détail : dans les villages du Haut-Var, le service de midi s'arrête vers 13 h 30. Arriver à 14 heures en espérant déjeuner, c'est repartir avec un sandwich.