Le temps de cuisson idéal pour une pizza surgelée

Le temps imprimé sur la boîte d'une pizza surgelée est faux chez la plupart des gens, et pas parce que le fabricant se trompe : il suppose un four réellement préchauffé à la température annoncée, ce que très peu de fours domestiques atteignent quand le voyant s'éteint.

Le préchauffage est la moitié du problème

Le thermostat d'un four coupe la résistance dès que l'air ambiant atteint la consigne. Sauf que l'air chauffe vite, et la sole, les parois et la grille beaucoup plus lentement. Un four dont le voyant s'éteint au bout de six minutes n'a pas encore de masse chaude : la pizza posée à ce moment-là passe ses trois premières minutes à refroidir la grille au lieu de cuire. Résultat, une pâte pâle en dessous et un fromage déjà coloré au-dessus.

Laissez tourner dix bonnes minutes après l'extinction du voyant. C'est la seule modification qui change vraiment le résultat, et elle ne coûte rien d'autre que de la patience.

Sur la grille, sur la plaque ou sur une pierre

Posée directement sur la grille, la pizza reçoit de l'air chaud sur ses deux faces et la vapeur s'échappe par le dessous : c'est ce qui donne une base sèche et cassante. C'est la méthode par défaut, et elle convient à 90 % des pizzas surgelées du commerce, dont la pâte est précuite.

La plaque de cuisson fait l'inverse. Le métal met du temps à monter en température, la vapeur reste piégée sous la pâte, et le dessous ramollit. Si vous n'avez que ça, enfournez la plaque vide pendant le préchauffage et déposez la pizza sur le métal déjà brûlant : la différence est nette.

La pierre réfractaire, elle, transforme le résultat. Elle stocke assez d'énergie pour saisir la pâte au contact et reproduit à peu près ce que fait la sole d'un four à pizza. Elle demande une contrainte en échange : quarante minutes de chauffe avant l'enfournement. Pour une pizza du lundi soir, c'est disproportionné. Pour trois pizzas d'affilée un samedi, ça vaut le coup.

Gradin bas, gradin haut : ça ne se choisit pas au hasard

Un four chauffe par le haut et par le bas, mais la sole donne le croustillant et la voûte donne la couleur du fromage. Placez la grille au tiers inférieur pendant les deux tiers du temps, puis remontez-la au niveau du milieu pour les trois dernières minutes si le dessus reste blanc. Sur les pizzas très garnies, jambon et champignons qui rendent de l'eau, cette remontée finale évite la flaque tiède au centre.

Le micro-ondes : ce qu'il fait vraiment

Le micro-ondes chauffe l'eau contenue dans les aliments, il ne dessèche pas la surface. Une pâte à pizza passée aux micro-ondes devient molle puis caoutchouteuse en refroidissant, et aucun réglage ne corrige ça. L'astuce du verre d'eau posé à côté, que l'on lit partout, aggrave même le problème : elle ajoute de la vapeur dans une enceinte déjà humide. Elle sert à empêcher un plat de se dessécher, ce qui est exactement l'inverse du besoin ici.

Si votre appareil dispose d'une fonction gril ou d'un plateau crisp, la donne change : le plateau chauffe par induction jusqu'à environ 200 °C et saisit la pâte par en dessous. Comptez alors six à huit minutes, en suivant la notice de l'appareil.

Et si vous voulez améliorer le produit de base

Une pizza surgelée d'entrée de gamme manque surtout de matière grasse et d'acidité. Un filet d'huile d'olive au pinceau sur la croûte avant enfournement, quelques câpres ou une roquette jetée à la sortie, une pointe de piment : trois secondes de travail, un plat qui ne ressemble plus tout à fait à ce qu'il y avait dans la boîte. Les herbes séchées, en revanche, se posent en fin de cuisson. Enfournées dix minutes à 220 °C, elles brûlent et donnent une amertume qui masque tout le reste.

• Sortez la pizza du carton, retirez le film, mais gardez le disque de carton uniquement si la notice l'autorise.
• Coupez au ciseau plutôt qu'à la roulette : la garniture reste en place.
• Deux pizzas en même temps allongent la cuisson de trois à cinq minutes et méritent une permutation des grilles à mi-parcours.