Les essentiels à acheter pour l'ouverture d'un restaurant : checklist du matériel nécessaire

Ouvrir un restaurant coûte plus cher en froid et en laverie qu'en jolies chaises, et c'est dans cet ordre qu'il faut acheter. Voici la liste du matériel, classée par ce que la loi impose, ce qui fait tourner le service, et ce qui peut attendre six mois.

Ce que la commission de sécurité regardera, et pas le chef

Un restaurant est un établissement recevant du public. Avant la première assiette, il faut donc des extincteurs adaptés au risque (eau pulvérisée en salle, CO2 près des tableaux électriques, couverture anti-feu en cuisine), un éclairage de sécurité qui tient une heure en cas de coupure, un registre de sécurité tenu à jour et des issues dégagées. Ce matériel-là ne se négocie pas et ne s'achète pas d'occasion sans certificat.

Côté hygiène, la déclaration à la direction départementale en charge de la protection des populations se fait avant l'ouverture. Au moins une personne de l'équipe doit avoir suivi la formation hygiène de 14 heures, et l'établissement doit disposer d'un plan de maîtrise sanitaire écrit. Sur le terrain, cela se traduit par du matériel précis : une sonde thermomètre, des thermomètres dans chaque enceinte froide, un bac à graisses, un lave-mains à commande non manuelle en zone de production, et de quoi étiqueter et tracer les produits ouverts.

La chaîne du froid avant la chaîne de cuisson

Le froid tombe en panne plus souvent que le feu, et une panne de froid se paie en marchandise jetée. Il faut au minimum une armoire réfrigérée positive tenue entre 0 et 3 degrés, un congélateur à moins 18 degrés, et un réfrigérateur de service en ligne de chaud si la carte l'exige. Une cellule de refroidissement rapide devient obligatoire dès qu'on cuisine à l'avance, ce que fait presque tout le monde.

La cuisson vient ensuite, et elle dépend de la carte, pas d'un catalogue. Un bistrot à plancha n'a pas besoin d'un four à convection à dix niveaux. Une pizzeria mettra son budget dans le four et pas dans la friteuse. Le piano, les feux vifs, le four mixte, la salamandre : chaque poste se justifie par un plat de la carte ou ne s'achète pas.

La laverie, l'endroit où le service se bloque

Un lave-vaisselle mal dimensionné arrête un restaurant plus sûrement qu'un four en panne. Une machine sous-comptoir sort un panier en deux à trois minutes, ce qui suffit à une quarantaine de couverts. Au-delà, il faut une machine à capot, avec un cycle court et une température de rinçage autour de 85 degrés. Prévoyez aussi deux bacs de plonge, un poste de rinçage des légumes distinct, et des étagères pour ne pas essuyer la vaisselle à la main.

Le détail qui coûte cher : l'eau. Une eau calcaire entartre une machine à capot en quelques mois. Un adoucisseur ou un osmoseur se rentabilise vite, surtout si vous servez des verres à vin.

La salle : acheter les chaises en dernier

Les tables et les chaises sont le seul poste que vous pouvez arbitrer jusqu'au dernier moment, parce qu'il existe un marché de l'occasion abondant et que les délais de livraison du mobilier neuf tournent souvent autour de huit à douze semaines. Achetez d'abord ce qui a un délai long ou une contrainte réglementaire, gardez la décoration pour la fin.

Pour la vaisselle, comptez large. Un service se sert en trois vagues et la casse est réelle : la règle de terrain est de prévoir deux à trois fois le nombre de couverts en assiettes plates, et de choisir des modèles encore au catalogue dans deux ans pour pouvoir compléter. Même logique pour les verres : un modèle empilable et réassortissable vaut mieux qu'un beau verre introuvable après six mois.

La caisse, le back-office et la paperasse

Depuis 2018, le logiciel de caisse doit être certifié conforme, avec attestation de l'éditeur. Une caisse enregistreuse basique ne suffit plus dès que vous voulez suivre les ventes par plat, gérer les additions séparées ou brancher un terminal de paiement. Ajoutez une imprimante de tickets en cuisine, un terminal sans contact, un ordinateur pour la comptabilité et les plannings, et un coffre.

Si vous servez de l'alcool, le permis d'exploitation (formation de 20 heures, ramenée à 6 heures avec dix ans d'expérience de gérance) conditionne la licence. Ce n'est pas du matériel, mais cela se prépare avec le même sérieux, et bien avant la date d'ouverture.

Le petit matériel qu'on oublie systématiquement

Les seaux, les balais, les poubelles à pédale, les porte-menus, les carnets de commande, les chiffons, les gants anti-chaleur, les bacs gastronormes et leurs couvercles, le film alimentaire, les étiquettes de traçabilité, la trousse de premiers secours. Pris un par un, chaque objet vaut quelques euros. Additionnés, ils représentent une somme qui apparaît toujours après l'ouverture, au pire moment pour la trésorerie.

Gardez donc une réserve d'au moins 10 % du budget d'équipement pour ce qui aura été oublié. Ce n'est pas un aléa, c'est une certitude : personne n'ouvre un restaurant avec la liste complète du premier coup.