Les obligations liées aux normes en restauration : ce que vous devez savoir

Ouvrir un restaurant en France suppose une dizaine de démarches obligatoires, dont trois avant même la première commande. Les oublier ne se paie pas en amende symbolique : la fermeture administrative reste la sanction la plus courante en cas de manquement grave à l'hygiène.

La bonne nouvelle, c'est que la liste est finie et connue. La mauvaise, c'est qu'elle circule sur internet avec des erreurs recopiées de site en site, notamment sur le fameux permis d'exploitation, que beaucoup situent en mairie alors qu'il n'y est pas délivré. Reprenons dans l'ordre.

Avant l'ouverture : trois formalités à ne pas confondre

Le permis d'exploitation ne s'obtient pas auprès de votre commune. Il sanctionne une formation dispensée par un organisme agréé par le ministère de l'Intérieur : vingt heures réparties sur trois jours, ramenées à six heures pour les professionnels justifiant de dix ans d'expérience dans le secteur. Il est valable dix ans, puis se renouvelle par une session de six heures. Il concerne tout établissement qui sert de l'alcool, sur place ou à emporter.

C'est la déclaration d'ouverture de débit de boissons, elle, qui se dépose en mairie, au moins quinze jours avant l'ouverture. À Paris, elle passe par la préfecture de police. Une confusion fréquente, sans conséquence tant qu'on fait les deux.

Enfin, la déclaration d'activité auprès de la DDPP, la direction départementale de la protection des populations, via le formulaire Cerfa 13984. Les anciens services vétérinaires de la préfecture n'existent plus depuis la réforme de 2010 : c'est la DDPP, ou la DDETSPP dans les départements les moins peuplés, qui reprend leurs missions. Les établissements qui manipulent des produits d'origine animale relèvent en plus d'une demande d'agrément sanitaire ou d'une dérogation, selon les volumes cédés à d'autres professionnels.

L'hygiène : une personne formée, et des procédures écrites

Depuis le 1er octobre 2012, en application du décret du 24 juin 2011, tout établissement de restauration commerciale doit compter dans son effectif au moins une personne ayant suivi une formation à l'hygiène alimentaire de quatorze heures. Une seule personne suffit réglementairement, ce qui est un minimum bas au regard de la réalité d'une cuisine.

La méthode HACCP, pour analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise, structure le reste. Elle repose sur sept principes issus du Codex Alimentarius : identifier les dangers, déterminer les points critiques, fixer les limites, les surveiller, corriger, vérifier, documenter. Concrètement, cela se traduit par un plan de maîtrise sanitaire écrit, des relevés de température quotidiens, la traçabilité des lots et la conservation des étiquettes des produits servis.

Le local : un ERP soumis à commission

Un restaurant est un établissement recevant du public. Son classement dépend de l'effectif accueilli, de la 5e catégorie pour les plus petits à la 1re pour les plus grands, et il commande le niveau d'exigence en matière de désenfumage, d'issues de secours, de matériaux et d'extinction. En dessous du seuil de la 5e catégorie, la commission de sécurité ne passe pas systématiquement, mais l'obligation de conformité reste entière.

L'accessibilité aux personnes en situation de handicap relève de la loi du 11 février 2005. Tout aménagement modifiant l'aspect extérieur ou l'organisation intérieure suppose une autorisation de travaux déposée en mairie, avec un volet accessibilité. Les demandes de dérogation existent pour les bâtiments anciens ou les cas d'impossibilité technique avérée, mais elles se motivent, elles ne se supposent pas.

Affichage : ce que le client doit pouvoir lire

L'arrêté du 27 mars 1987 fixe la règle de base : les prix doivent être lisibles depuis l'extérieur, avant que le client franchisse la porte. Une carte affichée en vitrine, et non un simple code à scanner. À l'intérieur, la carte et le menu sont visibles de chaque table.

• La licence. Depuis le 1er janvier 2016, la licence II a été absorbée par la licence III. Restent la licence restreinte, la licence III et la licence IV, à afficher, avec la mention de l'interdiction de vente d'alcool aux mineurs de moins de dix-huit ans.
• L'origine des viandes. Obligatoire pour le bovin depuis le décret du 17 décembre 2002, étendue au porc, au mouton et à la volaille par le décret du 26 janvier 2022, applicable depuis le 1er mars 2022.
• Les allergènes. Les quatorze catégories du règlement européen INCO doivent être indiquées par écrit, y compris pour les plats vendus à emporter.
• Le fait maison. Le logo défini par le décret du 15 juillet 2014 ne s'applique qu'aux plats élaborés sur place à partir de produits bruts. Son usage abusif est sanctionné.

Par où commencer quand tout paraît insurmontable

La méthode qui marche consiste à traiter d'abord ce qui bloque l'ouverture, puis ce qui bloque un contrôle. Formation hygiène et permis d'exploitation en premier, parce qu'ils dépendent de dates de sessions que vous ne maîtrisez pas. Déclarations ensuite, elles se font en quelques jours. Plan de maîtrise sanitaire enfin, à construire avec la personne formée pendant les semaines qui précèdent le service.

Un dernier conseil, qui vaut plus que les autres : appelez la DDPP de votre département avant l'ouverture et demandez une visite de conseil. Les services accordent volontiers ce rendez-vous, il n'a rien d'un contrôle, et il vous évitera de découvrir un problème de circuit de plonge ou de chaîne du froid le jour où l'inspecteur passe pour de vrai.