Découvrez le top 3 des restaurants de haute gastronomie à Biarritz

À Biarritz, la haute gastronomie a quitté le front de mer. Les trois tables qui tiennent la comparaison avec ce qui se fait ailleurs au Pays basque se trouvent dans une ferme du XVIIIe siècle, dans une rue perpendiculaire au centre et sur une avenue commerçante, jamais face à la Grande Plage.

La logique est simple et un peu triste : les emplacements avec vue sur l'océan se louent au prix fort, et ce prix se paie en volume de couverts, donc en cuisine standardisée. Les cuisiniers qui veulent une carte courte et des produits chers se sont installés là où le mètre carré coûte moins, quitte à demander à leurs clients de marcher dix minutes ou de prendre la voiture.

L'Atelier Alexandre Bousquet, dans une ferme du XVIIIe siècle

Rue Alan Seeger, au sud de la ville, près de la limite avec Bidart, Alexandre Bousquet a repris une ferme basque ancienne pour y installer une salle de taille réduite. Le décor n'est pas un argument commercial ajouté après coup : les murs épais et les volumes bas changent réellement l'acoustique et le rythme du repas.

La cuisine s'appuie sur ce que la côte et l'arrière-pays fournissent : foie gras, poissons de pêche de ligne débarqués à Saint-Jean-de-Luz ou à Ciboure, ormeau quand il y en a. Le midi, une formule en trois services. Le soir, un choix entre quatre et six services. Les végétariens et les véganes disposent d'un menu construit pour eux, ce qui reste rare à ce niveau de prestation dans la région.

• Adresse : 52 rue Alan Seeger, 64200 Biarritz
• Téléphone : +33 5 59 41 10 11

L'Impertinent, la cuisine la plus déroutante des trois

Fabian Feldmann, chef allemand passé par l'Oasis à Mandelieu-La Napoule et par les cuisines de Pierre Gagnaire à Paris, tient rue d'Alsace une salle où l'on vient pour être surpris. Meringue anisée, maquereau mi-cuit et fumé avec asperges blanches, pomelo corse avec glace à l'estragon, agneau rôti au céleri-rave et jus d'herbes : les associations sortent des sentiers battus sans tomber dans la provocation gratuite.

C'est la table des trois où l'on risque le plus d'être décontenancé, et c'est aussi celle qui laisse le souvenir le plus net. Pour un premier dîner à Biarritz avec des convives réticents à la nouveauté, ce n'est pas le bon choix. Pour quelqu'un qui mange souvent au restaurant et s'ennuie, si.

• Adresse : 5 rue d'Alsace, 64200 Biarritz
• Téléphone : +33 5 59 51 03 67

L'Entre Deux, le format le plus accessible

Avenue du Maréchal Foch, à quelques minutes de la mairie, L'Entre Deux fonctionne sur un modèle de bistrot ambitieux : salle simple, service direct, carte courte renouvelée avec les arrivages. Les produits viennent des maraîchers et des pêcheurs du secteur, et les cuissons sont le vrai point fort de la maison. Formule en trois ou quatre services selon l'appétit.

Pour un premier contact avec la cuisine biarrote sans engager un budget de soirée exceptionnelle, c'est l'adresse la plus raisonnable des trois. Le midi en semaine, elle devient nettement moins chère qu'une brasserie du front de mer, pour un travail sans commune mesure.

• Adresse : 5 avenue du Maréchal Foch, 64200 Biarritz
• Téléphone : +33 5 59 22 51 50

Deux mises au point sur les produits basques

Une confusion circule beaucoup dans les guides en ligne : les muxu, aussi orthographiés mouchous, ne sont pas un ingrédient de cuisine. Ce sont des petits macarons moelleux à la poudre d'amande, une pâtisserie associée à Saint-Jean-de-Luz et à Bayonne, que l'on achète chez le pâtissier et non chez le primeur. Leur nom signifie baiser en basque.

Deuxième point : Biarritz n'est pas le centre de gravité culinaire du Pays basque français. Saint-Jean-de-Luz, à quinze kilomètres au sud, vit de sa criée et concentre les meilleures adresses de poisson. Bayonne, à huit kilomètres au nord-est, tient le jambon, le chocolat et les Halles. Quelqu'un qui reste une semaine sur la côte gagnerait à répartir ses dîners sur les trois villes plutôt qu'à tout concentrer sur la station balnéaire.

Un dernier détail pratique qui compte plus qu'on ne croit : le stationnement. Le centre de Biarritz est payant et saturé de juin à septembre, et les trois tables citées ne disposent pas toutes d'un parking. Prévoir un quart d'heure de marge, ou réserver un logement qui permette d'y aller à pied, évite d'arriver énervé à un repas qu'on a payé cher.