La crème de la gastronomie : Découvrez les trois joyaux culinaires de Clermont-Ferrand

Michelin a son siège à Clermont-Ferrand depuis 1889, mais aucune étoile ne tombe par voisinage. La ville se mange dans ses truffades, ses tripoux et ses lentilles, et trois tables du centre suffisent à comprendre pourquoi.

Une cuisine de plateau, pas une cuisine de côte

Clermont-Ferrand est la préfecture du Puy-de-Dôme. Elle a été capitale régionale jusqu'à la fusion de 2016, qui a rattaché l'Auvergne à Rhône-Alpes et transféré la capitale à Lyon. Cette perte administrative n'a rien changé aux assiettes: on y cuisine ce que produit un plateau volcanique entre 400 et 1 500 mètres d'altitude, c'est-à-dire du fromage, du porc, du boeuf de race et des légumineuses. Le puy de Dôme lui-même se dresse à une quinzaine de kilomètres à l'ouest du centre, et la chaîne des Puys est inscrite au patrimoine mondial depuis 2018.

Cinq fromages AOP viennent de ce périmètre: cantal, salers, saint-nectaire, bleu d'Auvergne et fourme d'Ambert. Ils ne sont pas un décor sur la carte, ils en sont la base. Une truffade, c'est de la pomme de terre et de la tome fraîche de Cantal, rien de plus, et le fromage doit filer sans rendre d'huile.

L'Auguste, la brasserie de la place de Jaude

Au 2 place de Jaude, sous le regard du Vercingétorix de bronze sculpté par Bartholdi en 1903, L'Auguste travaille le répertoire de brasserie française avec des produits du coin. On y vient pour le chou farci au porc, la volaille rôtie, la truffade, l'andouillette. C'est une cuisine qui tient au corps et qui ne prétend à rien d'autre.

• Chou farci au porc
• Volaille rôtie au four
• Truffade du Sancy
• Andouillette artisanale

Un point mérite d'être remis droit: la salade de lentilles servie ici est faite avec de la lentille verte du Puy, qui ne pousse pas dans le Puy-de-Dôme mais autour du Puy-en-Velay, en Haute-Loire, à environ 130 kilomètres au sud-est. Elle a obtenu l'AOC en 1996 et l'AOP en 2008, ce qui en fait la première légumineuse française protégée. Le nom trompe tout le monde, y compris les cartes de restaurant.

Informations pratiques:

• Nom: L'Auguste Brasserie
• Adresse: 2 Pl. de Jaude, 63000 Clermont-Ferrand, France
• Téléphone: +33 4 73 93 10 10

L'Ostal, le bio et le circuit court rue Claussmann

Au 16 rue Claussmann, à quelques minutes de la cathédrale de pierre de Volvic, L'Ostal a fait le choix de l'approvisionnement local et d'une part de bio revendiquée. Le chef Emmanuel Hébard a travaillé auprès d'Anne-Sophie Pic et de Stéphane Raimbault, ce qui se voit dans la précision des cuissons de poisson, discipline peu évidente à 400 kilomètres de la mer.

Le poisson vient donc de rivière ou d'aquaculture, pas de la marée: omble, truite, sandre selon les semaines. Le reste de la carte tourne autour des légumes du Livradois et de la viande de race, salers ou aubrac.

• Poissons de rivière selon arrivage
• Légumes des maraîchers de la Limagne et du Livradois
• Viandes de race locale

La carte des vins met en avant les Côtes d'Auvergne, appellation d'origine contrôlée depuis 2011, plantée surtout en gamay et en pinot noir sur les coteaux volcaniques au sud de la ville. Ces vins tiennent leur rang face à une truffade, ce qui n'est pas donné à tous les rouges légers.

Informations pratiques:

• Nom: L'Ostal
• Adresse: 16 Rue Claussmann, 63000 Clermont-Ferrand, France
• Téléphone: +33 4 73 27 77 86

L'Alambic, la tradition sans mise en scène

Au 6 rue Sainte-Claire, dans le vieux Clermont, L'Alambic tient une salle réduite et une carte courte. Le chef Esteban Meira-Dias travaille le registre auvergnat sans le muséifier: truffade au jambon cru, tripoux à la tomate, cassolette d'escargots, terrine de joue de boeuf. Les tripoux, ce sont des paquets de panse de mouton farcis et mijotés des heures, un plat de récupération devenu spécialité. On les aime ou on les déteste, il n'y a pas d'entre-deux.

• Truffade au jambon cru
• Tripoux à la tomate
• Cassolette d'escargots
• Terrine de joue de boeuf

Côté desserts, la poire pochée au saint-pourçain blanc mérite l'attention: cette appellation de l'Allier, à une soixantaine de kilomètres au nord, a retrouvé son AOC en 2009 après des décennies de vin de qualité supérieure. Vous verrez aussi passer une faisselle accompagnée de fruits cuits, parfois annoncée sous des noms fantaisistes; un buron n'est pas un fruit mais la cabane de pierre où l'on fabriquait le cantal sur les estives, et rien ne s'y compote.

Informations pratiques:

• Nom: L'Alambic
• Adresse: 6 Rue Sainte-Claire, 63000 Clermont-Ferrand, France
• Téléphone: +33 4 73 36 17 45

Trois adresses, une même matière première

Les trois tables racontent la même Auvergne avec des moyens différents: la brasserie pour le volume et l'ambiance, L'Ostal pour la technique et le sourcing, L'Alambic pour la tradition sans détour. Aucune ne joue la carte de la haute gastronomie, et c'est plutôt honnête de leur part. Clermont-Ferrand n'est pas une ville de palaces, c'est une ville de plateau où l'on mange copieusement pour un prix qui reste raisonnable comparé à Lyon.