Découvrez les adresses incontournables pour une expérience culinaire d'exception à Caen

À Caen, le bon repas se joue sur le produit, pas sur le décor. La ville reconstruite après 1944 n'offre pas de vieux quartier de carte postale à ses restaurants : ce qui fait la différence dans l'assiette, c'est la viande normande, le beurre, le cidre et le poisson débarqué à Port-en-Bessin.

Il faut commencer par corriger une confusion qui traîne dans beaucoup d'articles sur la gastronomie caennaise. La Colline aux Oiseaux, ce sont dix-sept hectares de parc aménagés sur une ancienne décharge au nord de la ville, près du Mémorial : on y pique-nique et on y promène les enfants, on n'y dîne pas. Quant aux plages du Débarquement, elles commencent à Ouistreham, à une quinzaine de kilomètres au nord par le canal, et s'étirent jusqu'à Arromanches, à trente-cinq. Ce sont des sites d'histoire, pas des adresses de table.

Canaglia, la pizza napolitaine rue Écuyère

La rue Écuyère est l'artère des sorties caennaises, étroite, bruyante le soir, à deux pas de l'église Saint-Sauveur. Canaglia y fait de la pizza napolitaine au sens strict : pâte à longue fermentation, cuisson très courte à haute température, bord épais et souple, cœur volontairement humide. Qui attend une pâte croustillante sera déçu, c'est le principe même de la napolitaine.

Le chef, formé à Naples, s'approvisionne en produits italiens pour la base et travaille aussi bien la Margherita que des recettes plus bavardes comme la Mortabella. Le service est rapide, la salle petite, et le créneau de 20 heures un vendredi part très vite.

• Adresse : 5 rue Écuyère, 14000 Caen
• Téléphone : +33 2 31 79 90 83

La Planche A, la cuisson à la plancha toute l'année

Rue des Prairies-Saint-Gilles, du côté de l'abbaye aux Dames, La Planche A tourne autour d'un seul geste : la saisie sur plaque brûlante. Viandes et poissons y passent sans matière grasse ajoutée ou presque, ce qui donne une croûte franche et un intérieur qui reste juteux. La formule marche autant en janvier qu'en juillet, contrairement à ce que suggère l'imagerie estivale de la plancha.

La terrine de saumon à l'œuf cocotte et crème de foie gras figure parmi les entrées les plus commandées. Au dessert, le tiramisu au Nutella et aux spéculoos assume totalement ce qu'il est : sucré, régressif, pas normand pour un sou.

• Adresse : 13 rue Prairies Saint-Gilles, 14000 Caen
• Téléphone : +33 2 31 93 45 52

Bœuf & Cow, boulevard des Alliés

À deux pas de l'église Saint-Pierre et du port de plaisance, cette maison ne cherche pas à faire autre chose que de la viande bien traitée. Carpaccio, tartare de bœuf normand, côte de bœuf à partager, rognon de veau entier flambé au calvados : la carte tient sur une page et n'a pas bougé depuis des années, ce qui, pour une adresse de ce genre, est un bon signe.

Les tripes à la mode de Caen y figurent aussi. Le plat mérite d'être commandé au moins une fois : gras-double, pied de bœuf, carottes, cidre et calvados, mijotés très longtemps dans une terrine fermée. C'est lourd, c'est daté, et c'est exactement ce que la ville a donné à la cuisine française.

• Adresse : 6 boulevard des Alliés, 14000 Caen
• Téléphone : +33 2 31 86 37 75

Où acheter ce qu'on va cuisiner soi-même

Le marché du dimanche matin, le long du bassin Saint-Pierre sur les quais Vendeuvre et Hamelin, est le plus grand de la ville et l'un des plus fournis de Normandie. On y trouve les maraîchers du Calvados, des poissonniers de la côte de Nacre, des fromagers qui vendent camembert de Normandie au lait cru, pont-l'évêque, livarot et neufchâtel, les quatre AOP de la région. Le marché Saint-Sauveur, le vendredi matin, joue la même partition en plus resserré.

Un mot pour finir sur le niveau réel de la ville. Caen a une table étoilée et plusieurs bistrots de chef qui tiennent très bien la route, mais sa restauration reste d'abord celle d'une préfecture universitaire de cent mille habitants, pas celle d'une capitale gastronomique. Bien manger y demande de choisir, comme partout ; en revanche, le produit brut disponible sur les marchés est parmi les meilleurs de France, et cela, aucune ville de taille comparable ne peut vraiment le revendiquer.