Découvrez les restaurants d'exception à Vannes : une expérience gastronomique inoubliable

Les meilleures tables de Vannes ne sont pas dans les remparts. Deux des trois adresses qui comptent vraiment se trouvent à la sortie de la ville, voire dans la commune voisine, à un quart d'heure de voiture des ruelles pavées où se presse la foule de juillet.

Le centre historique de Vannes fait son travail de carte postale : maisons à pans de bois, place Henri IV, les Lices, la cathédrale Saint-Pierre. Autour de cette scène, la restauration s'est massivement orientée vers la crêperie et le menu touristique. Rien de honteux, mais rien qui justifie non plus de venir de loin. Les cuisiniers ambitieux, eux, ont installé leurs salles là où le loyer permet une brigade et où le parking existe.

La Tête en l'Air, le pari du menu à l'aveugle

Clément Raby et Estelle Mercier ont bâti leur maison, rue de la Fontaine, sur un principe qui déroute encore certains clients : on ne choisit pas. Le menu arrive sans être annoncé, on découvre chaque assiette au moment où elle se pose. Le procédé n'est pas un gadget de communication, il change réellement la façon de manger : sans nom de plat lu à l'avance, on goûte d'abord et on nomme ensuite.

Cela suppose deux choses. La première, prévenir des allergies et des refus alimentaires à la réservation, pas en s'asseyant. La seconde, accepter de payer pour la confiance qu'on accorde à la cuisine. Ceux qui aiment décider de leur assiette y seront mal à l'aise, autant le dire.

• Adresse : 43 rue de la Fontaine, 56000 Vannes
• Téléphone : +33 2 97 67 31 13

La Gourmandière, la table d'Olivier Samson

Rue de Poignant, à l'écart du centre, Olivier Samson tient une maison bourgeoise entourée de son jardin. Il a beaucoup voyagé avant de s'arrêter là, et cela s'entend dans les cuissons plus que dans les épices. La carte repose sur ce qui sort du golfe et des criées voisines : langoustine, homard bleu, saint-pierre, coquille en saison, avec un travail sérieux sur les légumes qui n'a rien d'une concession à la mode.

• Adresse : rue de Poignant, 56000 Vannes
• Téléphone : +33 2 97 47 16 13

Le Pressoir, à Saint-Avé, cinq kilomètres au nord

Vincent David, formé du côté de Saint-Brieuc, cuisine à Saint-Avé, commune limitrophe de Vannes par le nord. Cinq kilomètres, dix minutes de route par la départementale, et un stationnement qui ne pose aucun problème : ce sont trois arguments que le centre-ville ne peut pas offrir. Sa cuisine associe la mer et les productions de l'intérieur du Morbihan, avec des menus construits en séquences plutôt qu'en plats isolés.

• Adresse : 7 rue de l'Hôpital, 56890 Saint-Avé
• Téléphone : +33 2 97 60 87 63

Ce qu'on rapporte, et d'où ça vient réellement

Les listes de spécialités vannetaises circulent avec beaucoup d'approximations géographiques. Trois mises au point utiles. Le cidre du Gorvello vient d'une cidrerie, pas d'une distillerie : le hameau se trouve à une quinzaine de kilomètres à l'est de Vannes, entre Sulniac et Theix. L'andouille de Guémené est produite à Guémené-sur-Scorff, dans le nord-ouest du Morbihan, à environ soixante-dix kilomètres. Quant au Salidou, ce caramel au beurre salé est fabriqué en pays guérandais, en Loire-Atlantique, donc en dehors de la Bretagne administrative même si la tradition salicole est la même.

Les huîtres du golfe du Morbihan méritent une mention à part. Élevées dans une mer intérieure peu profonde et très brassée par les courants, elles ont une chair plus ferme et un goût plus végétal que celles de pleine mer. Les producteurs vendent directement sur les cales de Séné, de Larmor-Baden ou de Locmariaquer, souvent le matin, et à des tarifs qui rendent le détour rentable.

Dernier conseil, qui vaut pour toute la côte sud du Morbihan : de mi-juillet à fin août, réserver reste obligatoire, y compris le midi, y compris en semaine. Hors saison, à partir d'octobre, la même ville se traverse tranquillement et les mêmes cuisiniers ont le temps de venir parler en salle. Ceux qui peuvent choisir leur date auraient tort de s'en priver.