Guide pratique pour estimer la valeur d'un restaurant en fonction de son fonds de commerce

Trois méthodes d'évaluation appliquées au même restaurant donnent trois chiffres différents, parfois du simple au double. L'écart entre ces chiffres n'est pas une erreur de calcul : c'est exactement la zone dans laquelle se joue la négociation.

Le pourcentage du chiffre d'affaires : rapide, et trompeur

C'est la méthode que tout le monde sort en premier, parce qu'elle tient sur un coin de table. On prend la moyenne du chiffre d'affaires des trois derniers exercices, on lui applique une fourchette de pourcentages issue des barèmes de la profession, et on obtient une plage de prix. Pour la restauration traditionnelle, cette fourchette va couramment de 40 à 120 % du chiffre d'affaires annuel.

Sur un restaurant qui tourne à 250 000 euros de moyenne, la fourchette donne donc un fonds compris entre 100 000 et 300 000 euros. Une plage de 200 000 euros d'amplitude n'aide personne à décider. Elle sert seulement à savoir si le prix demandé est dans le monde réel ou pas.

Sa faiblesse est connue des repreneurs qui se sont fait avoir : le chiffre d'affaires ne dit rien de ce qui reste. Deux établissements à 250 000 euros de recettes peuvent dégager l'un 60 000 euros de résultat, l'autre rien du tout, selon le loyer, la masse salariale et le coût matière. Le barème du chiffre d'affaires vend un volume, pas une rentabilité.

L'addition des actifs : le plancher du prix

La deuxième approche additionne ce qui existe physiquement et juridiquement dans l'affaire :

• Le matériel et le mobilier, à leur valeur de revente d'occasion, pas à leur valeur d'achat
• Le droit au bail, qui vaut d'autant plus que le loyer est inférieur au prix du marché
• La licence d'exploitation des boissons, quand il y en a une
• L'enseigne, le nom commercial, les marques et les recettes déposées
• Le stock, qui se compte à part et se paie en général en sus du fonds

Ce total donne le plancher. Un vendeur qui demande moins que la somme de ses actifs vous signale quelque chose : une clientèle qui s'effrite, un bail fragile, ou des travaux de mise aux normes qui arrivent. Un vendeur qui demande beaucoup plus doit expliquer d'où vient la différence.

La rentabilité retraitée : la méthode que la banque regarde

La troisième méthode part du résultat, et c'est la seule qui intéresse vraiment un financeur. On reconstitue l'excédent brut d'exploitation, puis on le retraite : on réintègre la rémunération du dirigeant sortant si elle sort de l'ordinaire, on neutralise les charges qui ne concernent pas l'exploitation, on retire les dotations aux amortissements et les intérêts d'emprunt du vendeur. Le résultat obtenu représente ce que l'affaire dégagera pour son prochain propriétaire.

On multiplie ensuite ce montant par un coefficient qui va généralement de 3 à 5 selon l'emplacement, la durée du bail restant à courir et la dépendance de l'affaire à la personne du chef. Un restaurant dont toute la clientèle vient pour le nom du cuisinier qui part se paie au coefficient bas, et il faut le dire franchement au vendeur.

Ce qui fait bouger le prix au-delà des tableaux

Le bail commercial pèse plus lourd que le matériel. Un bail 3/6/9 avec une clause de destination large (« tous commerces », ou au moins restauration avec vente d'alcool) vaut mieux qu'un bail court à destination restreinte. Vérifiez la date de la prochaine échéance triennale, la répartition des charges et travaux entre bailleur et locataire, et l'existence d'une clause de déspécialisation.

Vérifiez ensuite l'extraction. Un local sans conduit d'extraction sortant en toiture ne peut pas accueillir une cuisine chaude, et l'autorisation de la copropriété n'est jamais acquise d'avance. C'est le point qui fait chuter le plus de reprises entre la promesse et la signature.

La terrasse, elle, ne s'achète pas. L'autorisation d'occupation du domaine public est personnelle, précaire et révocable : elle est accordée à l'exploitant, pas au fonds. Un vendeur qui valorise « les vingt couverts de la terrasse » dans son prix vend quelque chose qu'il ne possède pas. Sur ce point, le calcul ne tient pas.

Acheter un fonds de restaurant à Paris

À Paris, l'écart entre deux rues parallèles se lit directement dans le prix, et le droit au bail y représente souvent la moitié de la valeur du fonds. Un local à loyer ancien, sous le prix du marché, vaut cher précisément pour cette raison, et cette valeur disparaît le jour où le bailleur obtient un déplafonnement au renouvellement.

La ville a par ailleurs institué des périmètres de sauvegarde du commerce, dans lesquels toute cession de fonds ou de bail doit faire l'objet d'une déclaration préalable en mairie. La collectivité dispose alors de deux mois pour préempter. C'est rare, mais cela suffit à décaler un calendrier de reprise.

Sur la partie juridique, l'acte de cession est rédigé par un avocat ou un notaire et doit lister ce qui est vendu : clientèle, droit au bail, matériel, enseigne, licence. Il est enregistré auprès du service des impôts dans le mois qui suit la signature, publié dans un journal d'annonces légales dans les quinze jours puis au bulletin officiel des annonces civiles et commerciales. Le prix reste ensuite bloqué chez un séquestre le temps que les créanciers du vendeur et l'administration fiscale puissent se manifester : comptez trois à cinq mois avant que le vendeur touche son argent.

Faites vérifier les comptes par un expert-comptable avant de signer, et pas seulement les trois bilans. Demandez les relevés de caisse récents, le détail des couverts par service et les contrats en cours (maintenance, plateformes de livraison, fournisseurs avec engagement de volume). Un restaurant se cache moins bien dans son journal de caisse que dans sa liasse fiscale.